はり半が小鯛の雀寿司を紹介します 旬の素材

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はり半が小鯛の雀寿司を紹介します


こんにちは、はり半です。

今回は、小鯛の雀寿司をはり半が紹介します。

小鯛（400g）1尾・白板昆布 1枚・木の芽 1分の2箱・米 3カップ割り酢

・酢 450cc水150cc・砂糖 大匙２・昆布 5cm角1枚合わせ・米 3カップ・酢 1リットル

・砂糖 600g 塩 200g・昆布 20cm各1枚

作り方

1.小鯛は、基本技術にのっとり3枚卸しにする。しっかり目に振り塩して約1時間おく。

血合い骨を抜き、さっと表面の塩を洗い落とし分量の割り酢に15分間漬ける。

その小鯛を背と腹に分け（節取りという）、背の身であれば3枚にへぐ。

2.押し箱の底の部分にへいだ身をしき（皮のついている身は皮を下にすること）木の芽を数枚並べる。

3.寿司飯（炊き上げた御飯に合わせ酢をかけたもの）を押し箱に入るぐらいとり軽くまとめ箱に詰める。

4.詰まった状態

5.押し箱の蓋をして押え、枠を持ち上げるようにして取り出す。

6.甘酢で煮た白板昆布をかぶせ6切れに切り落とす。（甘酢100cc　水100cc　砂糖20g　塩少量）

以上、はり半が小鯛の雀寿司を紹介しました。

次回もお楽しみに。

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